中國(guó)白(bái)酒是(shì)世界著名的(d α✘δe)蒸餾酒之一(yī)。
中國(guó)白(bái)酒在工(gōng)藝上(shàng)，比世界各國('σguó)的(de)蒸餾酒都(dōu)複雜(zá)的(de)多(duō)，原料多&↕(duō)種多(duō)樣，品種繁多(duα¥∑•ō)并各有(yǒu)風(fēng)格，酒名也(yě)五花(huā)八門(§∑∑mén)。與其他(tā)國(guó)家(jiā)的(de)蒸餾酒≥$相(xiàng)比，我國(guó)白(bái)酒具有(yǒu)÷¶≠以下(xià)特點和(hé)風(fēng)味：
首先，中國(guó)白(bái)酒酒色潔白(bái)晶瑩、無色透明(®♥εmíng)；而國(guó)際上(shàng)其他(₩£™tā)蒸餾酒除伏特加外(wài)，基本都(dōu)是(∏↕≈shì)有(yǒu)色酒體(tǐ)其次，中國(guó)白(§≥₩bái)酒的(de)酒精度較高(gāo)，$§有(yǒu)62度、65度、67度之高(gāo)。這(zhè)麽高(gāo)度♣≠ 數(shù)的(de)酒在世界其他(tā)國(guó)家(j≤♣¥₹iā)是(shì)罕見(jiàn)的(de)。
再次，中國(guó)白(bái)酒和(hé)國(guó★₹<ε)外(wài)蒸餾酒相(xiàng)比，在香味成分(fē↑>n)中。是(shì)白(bái)酒的(de)酸高(gāo)、酯高(gāo)、©™'醛酮高(gāo)及高(gāo)級醇低(d€↓λī)。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其絕對(duì)含量超過其他(tā)蒸餾✔≠★§酒幾十倍甚至百倍以上(shàng)：二是(shì)酸或高(gāo÷€ )級醇互有(yǒu)上(shàng)下(xià)；三©← §是(shì)總醛多(duō)。而在威士忌、白(bái)↔®蘭地(dì)、朗姆酒等蒸餾酒的(de)香味成分(fēn)中，÷€₩®含量最多(duō)的(de)是(shì)高(gāo)級醇∏→↕®，其次是(shì)酸和(hé)酯，依不(bù)同酒類互有(yǒu)交替♥>★，總醛最少(shǎo)。
中國(guó)白(bái)酒的(de)滋味，主要(yào)是(sσ•βαhì)由以下(xià)幾種不(bù)同味道(dào)<÷協調而成的(de)，這(zhè)些(xiē)不(bù)同的(de)味道♣¥∏↕(dào)，有(yǒu)著(zhe)各自(zì)的(₩§≈>de)對(duì)應物(wù)質。
1、甜味
白(bái)酒的(de)甜味主要(yào)來(lái)源于多(duō)元醇∞ ™∞。多(duō)元醇的(de)甜味随著(zhe)羟基數(shù)目 的(de)增加而加強。如(rú)丁四醇的(de)甜味比蔗糖大(dà€ δ)2倍，而已六醇的(de)甜味更強。此外'♥(wài)，多(duō)元醇都(dōu)是(s↔¥≤©hì)鑽稠體(tǐ)，能(néng)給酒帶來(l↑εái)豐滿、濃厚感，使其口味更加綿長(cháng)
2、酸味
酸味是(shì)白(bái)酒的(de)重要(yào)口味之一(y<¶ī)。白(bái)酒中的(de)酸類以乙酸含≠Ω量最多(duō)，其酸味有(yǒu)愉快(kuài)感，是(sα↓δhì)白(bái)酒酸味的(de)主要(yào)成分(α↓™fēn)，白(bái)酒中的(de)各種有(yǒu)機(jī)酸還(hái)起 ©著(zhe)調味解暴的(de)作(zuò↔<)用(yòng)，其中乳酸還(hái)能(néng)∞≠↑給酒以濃厚感。
3、辣味
辣味是(shì)白(bái)酒的(de)主要(yào)口味，不(bù)會(•∏huì)飲酒的(de)人(rén)初嘗白(bái)酒，頭一(yī)個(gè←™)感覺是(shì)辣。白(bái)酒的(de)辣味主要(yào)♣α來(lái)源于乙醇，其次是(shì)醛類。極微(wēi)量的(de) ₹♥↑乙醛即可(kě)成辣味，甘油醛、乙縮醛和(hé)過量÷ 的(de)糠醛、高(gāo)級醇也(yě)會(huì)産生(shēng)辣味。÷<§$醛類物(wù)質是(shì)發酵的(de'≥)中間(jiān)産物(wù)，發酵完全後可(kě)降低(dī♣≤")醛含量。此外(wài)，緩汽蒸酒、擡頭去(qù)£'尾、貯存老(lǎo)熟等均能(néng)減少(shǎo)酒的(d'≈✘€e)辣味。
4、澀味
白(bái)酒的(de)澀味主要(yào)是(shì)由高(g≈β↕āo)級醇、單甯、過量的(de)乳酸乙酯等物(wù)質引起的(de)。另↑₽外(wài)。起疏松作(zuò)用(yòng)π∑¶的(de)輔料谷糖，如(rú)使用(yòng)過多(duō)，中會(huì •)給酒帶來(lái)澀味，在正常情況下(xià)，☆₹ 白(bái)酒的(de)澀味不(bù)應顯露。
5、苦味
白(bái)酒的(de)苦味主要(yào)是(shì÷∏↕>)由過量的(de)高(gāo)級醇、琥珀酸、較 λ>多(duō)的(de)酚類和(hé)糠醛引起的(de)。這(zhè)類物(®€±φwù)質均由發酵産生(shēng)，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇也(yě)有"α (yǒu)苦味。另外(wài)，原料中的(de)單甯§σ$↓、甘薯酮等苦味物(wù)質，由于蒸餾時(shí)被帶人(r €én)酒中，也(yě)會(huì)使成品酒呈¶σ強烈苦味。
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